采青
手工炭焙
采茶
武夷巖茶(前身稱青茶)制作工藝,自十六世紀(jì)明代萌芽,在此后的歲月中,經(jīng)歷了一個漫長的歷史發(fā)展時期,由簡單的工序到完善的工藝流程,直至成為高超的技能,形成巖茶舉世無雙的創(chuàng)制技藝,對烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善,乃至推助世界各種茶類的發(fā)展,其影響深遠(yuǎn),貢獻(xiàn)巨大,有著極其重要的歷史研究價值。
一脈相承 守正創(chuàng)新
武夷巖茶制作工藝承前啟后,一脈相承,有所發(fā)明,有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華,在色香味上吸取紅、綠茶之長,形成武夷巖茶獨特的創(chuàng)制技術(shù)。我國茶葉界泰斗、烏龍茶權(quán)威專家張?zhí)旄@舷壬f:“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載,說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系??梢哉f烏龍茶約肇始于十六世紀(jì)的明代,盛行于清代。”任何事物總是由低到高向前發(fā)展,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新,符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。
環(huán)環(huán)相扣 獨一無二
武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法,它是武夷山歷代茶人在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的,是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華,加上獨特的技術(shù)措施,因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇,品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴(yán)格,焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致,其制作工藝流程如下:
采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→初焙(即毛火,俗稱“走水焙”)→揚簸→晾索(攤放)→揀剔→復(fù)焙(足火)→團(tuán)包→補(bǔ)火→毛茶裝箱
采摘
鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn),以新梢芽葉伸育均臻完熟,駐芽形成并開面,采駐芽3~4葉,對夾葉亦采,俗稱開面采,一般掌握中開面采為宜。采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鮮葉,用拇指指頭之力,將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮,盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋(兩曬兩晾)
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ),目的在于蒸發(fā)水分,軟化葉片,促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進(jìn)廠后,即倒入青弧內(nèi),用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變),將茶青勻攤于水篩中(俗稱“開青”),每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素,以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握,此法稱為“曬青”。初采茶青,因水分多,富有彈性,經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀,光澤漸退,將兩篩并為一篩,搖動數(shù)下,再曬片刻,即移入室內(nèi)晾青架上,稱“晾青”。待鮮葉冷卻,稍復(fù)原時,再移出復(fù)曬片刻,輕輕搖動后稍收攏,攤于篩中,移入晾青架上再次晾青。
做青(搖青、做手、晾青)
武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝,是通過搖青與晾青的交替進(jìn)行,厚攤靜放,動靜結(jié)合,利用“走水”(經(jīng)搖青的促動,使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面,俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀 ,富有彈性,俗稱“返陽”、“死去活來”),使青葉“退青”又“返青”(返陽)。在“走水”的過程中,青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布,從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化,同時也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。
炒青與揉捻
炒青的目的是利用高溫火力,破壞酶的活性,中止發(fā)酵,穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì),純化香氣。炒青時,炒灶火力要極大,翻炒時兩手敏捷翻動,翻動時不宜將茶青過于抖散,以防水分蒸發(fā)太干,不便揉捻。茶青取出后,趁熱迅速置于揉茶臺上揉茶,直至葉汁足量流出,卷成條形,濃香撲鼻,即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉,即可進(jìn)入焙房初焙。
初焙
初焙,俗稱“走水焙”,其主要目的是利用高溫抑制酶的活性。青葉經(jīng)雙炒雙揉后,即送至焙房烘焙。將揉捻的茶葉勻鋪于焙籠中,然后將焙籠移于焙窟上。由于各焙窟溫度由高到低,茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。茶葉焙至七成干即可下焙。
揚簸、晾索、揀剔
揚簸:茶葉起焙后,用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索:目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆,未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久,茶香喪失,同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色,有油潤之感。揀剔:揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗,以及無條索的葉子,揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
復(fù)焙(足火)
經(jīng)揀剔的茶葉,放入焙籠內(nèi),將其平鋪于焙籠上,進(jìn)行烘焙。焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后,焙至約四十分鐘,進(jìn)行第三次翻茶。三次翻茶后,再焙約半個小時,用手捻茶即成末,說明茶已足干。這只是一般要求,在實際操作中,還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握。茶葉在足干的基礎(chǔ)上,再進(jìn)行文火慢燉。吃火,是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。
團(tuán)包
茶葉在吃火后,即“起焙”進(jìn)行團(tuán)包。
補(bǔ)火
茶葉團(tuán)包后進(jìn)行補(bǔ)火,俗稱“坑火”,目的是去除紙上的水分,避免被茶葉吸收而發(fā)生變質(zhì)。
毛茶裝箱
補(bǔ)火后,將茶裝入茶箱內(nèi),放在干燥的室內(nèi),待制茶結(jié)束,挑運下山,交茶莊處理(精制)。
匠心獨運一”技“絕塵
武夷巖茶在整個工藝流程中,伴隨著許多“絕技”。
萎凋
采取先日光萎凋而后陰處攤晾,控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對提高巖茶品質(zhì)十分重要,萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種,靈活把握,俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當(dāng),有豐富經(jīng)驗的茶師,將萎凋葉豎起觀察,依據(jù)頂葉下垂的程度來判斷。這就是萎凋中的絕技。
做青
做青是巖茶制作的關(guān)鍵工序,因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗。在做青過程中,要及時觀察青葉變化情況和室內(nèi)溫、濕度的控制,采取相應(yīng)的措施。做青過程中使青葉失水退青、走水還陽??傊?,在做青的全過程中,沒有固定的模式,如何做到“看天做青,看青做青“,都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗來判斷、操作才能把握好。
雙炒雙揉
雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進(jìn)初炒初揉的不足,使外形條索緊結(jié)美觀。復(fù)炒的時間雖短,但對品質(zhì)的提高至關(guān)重要,特別是對香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后,在復(fù)炒中液汁外溢,與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸,使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化,特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加,使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味,這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。
燉火
文火慢燉,是完善、增進(jìn)巖茶香氣、滋味重要而獨特的技術(shù)措施。達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程,火候的掌握,全憑焙茶師傅的經(jīng)驗來判定。焙火的高超技術(shù),為武夷巖茶僅有。
成就”巖韻“飄香世界
巖韻是武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的制作工藝綜合形成香氣和滋味,是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征。表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、具幽蘭之勝、豐富優(yōu)雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽、富于變化,飲后有齒頰留香、舒適持久的感覺。武夷巖茶因有“巖韻”品質(zhì)的存在而令人倍感珍貴,深受國內(nèi)外人們的喜愛。
資料來源:閩北日報
來源:武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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